Vinification parcellaire
Des choix au service de chaque terroir
La vinification parcellaire est l’un des socles de la philosophie de Domaine Chanson, renforcé en 2020 par l’arrivée de Lucy Auger au poste de Responsable de cave. Nos décisions sont guidées avant tout par nos terroirs, loin d’être contraintes par des schémas techniques rigides. De ces attentions sur mesure peut alors éclore davantage de richesse et de nuances singulières.
Oser des partis pris forts pour une vinification parcellaire pointue au sein de chaque climat : une évidence pour Domaine Chanson.
Vinification parcellaire
Observer pour s’adapter
Notre équipe est consciente que rien n’est jamais acquis, à l’image des effets du changement climatique. Il nous faut donc savoir ajuster nos méthodes. Depuis quelques années, la proportion d’égrappage est par exemple propre aux spécificités de chacun de nos crus et millésimes de Bourgogne.
Un travail profond sur la protection de nos vins et leur élevage s’est également opéré. Pour nos fûts de chêne français, nous collaborons à présent avec cinq tonneliers principaux afin d’identifier de nouveaux grains et approches de chauffe, capables de sublimer nos terroirs avec fraîcheur et velouté. Nous expérimentons des contenants inédits, tels que des wine globes ou des cuves Inox en forme de fût, avec l’ambition de préserver la typicité de nos parcelles face au réchauffement climatique.
Vinification parcellaire
Intervenir avec parcimonie
Du côté de nos vins de Bourgogne rouges, tout débute par un tri méticuleux des Pinot Noir. Une longue macération pré-fermentaire à froid souligne ensuite la structure et la complexité de nos futurs flacons. Puis, pendant la fermentation alcoolique, des remontages et pigeages sont réalisés en fonction des différents terroirs et millésimes. Une fois les raisins pressés, une fermentation malolactique précède un élevage de 14 à 16 mois en fûts de chêne français, dont la proportion de pièces neuves n’excède pas 25 %, afin de garantir une expression authentique des terroirs. Avant leur mise en bouteille, nos vins ne sont pas filtrés : ce choix, rare en Bourgogne, répond à notre volonté de protéger les cuvées par un minimum de manipulations.
Nos Chardonnay, pour leur part, subissent un pressurage tout en douceur, gage de respect de leur pureté et de leur fraîcheur. Leur fermentation en fûts de chêne français est suivie d’un élevage sur lies fines de 12 à 14 mois. Fidèles à nos principes, nos interventions au cours de l’élaboration de nos vins de Bourgogne blancs sont minimales, avec un bâtonnage pratiqué selon les besoins.